La Becasse

Memory

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初めてのフランス

高校生の時にたまたまフランス人の画廊経営者と知り合いになり、フランス料理の勉強をしたいと言ったら、「親戚がホテルを経営している。そこで働けばいいよ」と軽く言われ、もう舞い上がってしまいました。フランス語が分かるわけでも、…

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フレンチレストランで天ぷらを揚げる

「ミシェル・ロスタン」という店に食べに行った時のこと。マダムが「あなたボキューズさんのスタッフなの?」と聞かれて、「なんで分かるのかな」と不思議に思っていたのですが、ふと後ろを振り返ったら後ろの方の席にボキューズさんがい…

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完璧主義との闘い

前回、スキー場での仕事を放り出して、スイス国境近くからパリ16区のロブションの店「ジャマン」まで駆け付けたところまでお話ししました。ボキューズ時代の同僚が先に勤めていて、「ロブションは凄い」というので、彼を通じて働きたい…

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得られた信用

セクションを移動して、ソーシエ兼肉料理担当になりました。出汁を取り、その日に必要なソースを仕上げること、煮込み料理が主な準備で、お客様が来てからは焼き物と盛り付けをします。付け合わせは別の担当がいるし、肉の切り分けもガル…

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次のステップへの岐路

パリには多くの日本人料理人が働いていて、日本人同士の交流も少なくありません。私の場合は斎須政雄さん(現「コート ドール」(東京・三田)オーナーシェフ)と親しくさせていただきました。一回り近く年上で頼りになる存在でした。斎…

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いよいよ最後の仕上げ

「ジャマン」を辞めることにし、「アラン・シャペル」に予約を入れ、食事の後でシャペルさんと面会したいと伝え、了解が得られました。何度か食べに行っていて、客としてシャペルさんと話したこともあり、顔は覚えられていました。当日会…

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