料理における香りの重要性

料理の味覚を決めるのは意外なことに、味そのものではなく香りなのだそうです。以前に面白い実験の話を聞きました。目隠しをして鼻を摘まむとレモンジュースを飲んだのか、オレンジジュースを飲んだのか区別が付かないというのです。この…

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スパイス、ハーブなどによる料理の広がり

私が日本を後にした１９８０年当時、カレーを食べても今流行りのスパイスカレーのようなものはなく、混合のカレー粉を使ったものがほとんどで、クミン、コリアンダー、クローヴといった単独のスパイスには一般人は馴染みがなかったでしょ…

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フランス料理の変わらない風味

スパイスなどの輸入文化で変化をつづけるフランス料理ですが、一方で地方に根付いた変わらない風味もあります。南仏に顕著ですが、アンチョビを使ったアンショワイヤードやタップナード、ニンニクを使ったアイオリソースやルイユといった…

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面白い素材との出会い

「アラン シャペル」のあったミヨネーと同じ、ローヌアルプ地域、アン県にドンブ湿地帯というところがあり、かつてカエルが沢山獲れました。他にも鯉や川カマスなど独特の食材の宝庫です。 フランスではカエルが大変な高級食材でレスト…

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エスカルゴはなぜ有名に？

変わった素材ということで言えば、いま出たザリガニも日本では食べる習慣のなかったものですが、エビ・カニの仲間で美味しくて当然。食べることに不思議はないのです。 ところが日本で有名なエスカルゴ。これは不思議です。 ビストロ料…

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フランス料理の追究心

食べにくいものをなんとか工夫して美味しくしてしまうというのは、エスカルゴに限らずフランス料理の古くからの精神の一つかもしれません。ジビエの時に少し触れた“リエーヴルロワイヤル 野兎の王家風”などはその代表です。野原を駆け…

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計画なしの帰国

フランス滞在を10年で切り上げ、早く自分の料理を日本で紹介したいと思うばかりで、具体的にどこで、お金をどう工面して店を持つのか、まるで計画性はなかった。シャペルさんの講習会が大阪、九州、北海道、東京と巡回したとき、日本ソ…

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グランメゾンへの挑戦

四ツ橋の店は狭いところに３２席も設けていました。ベンチシートの席もあり、レストランの環境としてはあまり誉められたものではなかったです。２００４年の３月に高麗橋に移転し、３倍の面積の広々とした空間に３４席を設えました。予備…

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最終形、自適の道へ

２０１４年の再び最初のオープンと同じ１０月４日に現在の平野町の店をオープンさせました。今回は面積を１／３に戻し、席数をぐっと絞り込んで１２席。６つのテーブルに２人ずつ。すべてをシェフズテーブルとして、スタッフの助けは借り…

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スタートは本当にゼロだった

フランスに渡るまでちゃんとしたフランス料理を食べたことがなかった。テレビ番組の“料理天国”で辻調理師専門学校の小川忠彦先生が作るフランス料理を美味しそうだなとぼんやり見ていましたが、自分が就く職業の参考などとは思ったこと…

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