師匠たち３人のそれぞれの人柄

ボキューズさんは逸話の多い人です。料理を通じたフランスの文化大使を務めたほどの人で、料理の世界は柄の悪い職人の世界と思われていたのを、紳士的な振る舞いでイメージアップした最大の功労者です。 私から見ても男の中の男といった…

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食べ歩いた地方料理

フランスは昔から地産地消の国です。ワインでも地方ごとに育つ葡萄の品種が異なり、それぞれの個性を大切にしたワインが醸されます。野菜や果物も同じで、その地方に特有の産品があり、それを活用した料理や菓子が工夫されています。肉や…

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「アラン シャペル」の郷土性

「アラン シャペル」は昔から地産地消を貫いたレストランでした。店のあるミヨネーは大都市リヨンの経済圏とはいえ、ローヌ県とアン県に分けられ、文化的にも行政的にも異なる２０㎞ほどは離れた田舎町。シャペルさん自身、「うちは田舎…

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ワイン修業の日常

ワイン修業といっても、大したことをしたわけではありません。すぐに酔っぱらうほうで、量はたくさん飲めません。だから日頃からいいワインを少しずつ味わって飲むように心がけていたのです。貧乏下宿の身で、“ラモネ”のシャサニーモン…

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フランスと日本で異なる調理場

日本のレストランを経験することなく「ポール ボキューズ」の調理場に入ったのでそれが当たりまえだと思ったのですが、向こうの伝統的なスタイルのお店は、ストーヴと呼ばれる大きな熱源があって、上に大きな鉄板が載っていて、熱源近く…

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調理道具は選り好みせず大切に

職人は道具に凝るといいますが、私の場合には当てはまりません。最初に買ったプティナイフをつい最近まで使っていたくらいです。それをどうもスタッフが紛失したようで、その代わりに使い始めたのが、服部栄養専門学校で講習会があり、シ…

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唯一こだわりがある道具は爪切り

まだ四ツ橋に最初の店があった頃、すごくダンディなお客様がいらしたのですが、その日はあいにくどうしても店を抜けなければならない用事があって、お客様より先にお店を出てしまったのです。そうしたら食事を終わったお客様が「渋谷さん…

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フランスにおけるジビエの位置づけ

最近は日本でもジビエが浸透し、かなり食べられるようになってきました。ジビエは日本の初ガツオや鮎の解禁のように、フランス人も待ち焦がれているものと伝えられることが多いように思います。でも、現地で経験した感覚でいうと、フラン…

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私が体験したジビエ料理

フランスに渡った最初の年、ボキューズさんのところで働いている頃からレストランへ食べに行っていました。ジビエ料理は３ツ星の店より、１ツ星クラスでジビエ得意の店の方が面白いものを出していたように思います。リヨンの郊外にそんな…

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「ラ ベカス」店名の由来

ジビエのなかで王と呼ばれているのがリエーヴル。それに対して女王と呼ばれているのがベカス（山シギ）。フランスでは禁鳥になっていて、数少ない免許を持っている猟師だけが自分の食用だけ狩猟が許されています。販売はできないので流通…

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